Одним из основных составляющих комплексного курортного лечения на Кавказских Минеральных Водах является диетотерапия. Лечебное питание в санаториях Кисловодска, Железноводска, Ессентуков и в санаториях Пятигорска, проводится в диетических столовых по системе меню заказ или шведский стол по специально разработанному 7-дневному меню, где предусматриваются за ранее выбранные заказы из 2-3 блюд по каждой диете.
Обеспечение физиологической потребности организма с помощью пищевых свойств и восстановление поврежденных функций (мочевыделения, органов пищеварения, кровообращения и др.) и обменных процессов (нарушения углеводного, жирового, водно-солевого, белкового обмена), обусловленных заболеванием человека является целью диетического питания.
Так как при нахождении в санатории организм человека требует затраты энергии в связи с физической активностью (утренняя зарядка, лечебная физкультура, экскурсии, терренкур) и бальнеогрязелечением при организации лечебного питания обязательно учитываются дополнительные энергозатраты. На курортах Кавказских Минеральных Вод лечебное питание отдыхающим учитывают в зависимости от основного и сопутствующего заболеваний, особенностей конституции и возраста.
Наиболее распространенной диетой в регионе Кавказских Минеральных Вод используются диеты с 1 по 10, а так же 14 и 15, которые разрабатывались при Институте питания Академии медицинских наук, и их варианты, разработанные Государственным НИИ курортологии Минздрава РФ.
Принцип сбалансированного питания, так же используется, где предусматривают оптимальные соотношения основных компонентов пищи (углеводов, белков, минеральных веществ, жиров, витаминов), калорийность, режим питания, способы кулинарной обработки, распределение пищевого рациона. В каждой диете предусмотрено несколько вариантов, это зависит от фазы заболевания и его особенностей. Диета способствует предотвращению механического и химического раздражения больного органа, а если возникает необходимость даже стимулировать ферментативные процессы (выработку желчеотделения, пищеварительных соков, мочеотделения и др.) и отдельные физиологические функции организма.
Путем приема кулинарной обработки (отваривания, приготовления на пару, измельчения продуктов), исключения или заметного снижения содержания в пище продуктов, оказывающих раздражающее действие (маринадов, солений, пряностей), дробное питание помогает уменьшить механическое и химическое раздражение больного органа. Путем ограничения употребления пищи и высококалорийных веществ можно заметно снизить калорийность. При нехватки массы тела необходимо усиленное питание, где содержится большое количество углеводов, жиров, витаминов, белков. На курорте Кавказские Минеральные Воды в санаториях при лечебном питании используют «зигзаги», когда при строгой щадящей диете пациенту назначают примерно на 1-3 дня более свободный разнообразный рацион для улучшения вкусовых качеств употребляемой пищи, тренировки органов пищеварения, разгрузочные дни (молочные, фруктовые) или наоборот выявление возможностей организма при употреблении пищи в больших количествах (нагрузочный зигзаг). Путем включения в рацион больных свежих овощей, фруктов, их соков, отвара отрубей, настоя шиповника, дрожжевого напитка и др., решается так называемая витаминизация пищи.
Виды диет
Диета № 1
Целевое назначение.
Сокращение термических, механических, химических раздражителей двенадцати перстной кишки и желудка (нервно-рецепторного аппарата, слизистой оболочки), нейтрализация излишней выделившейся соляной кислоты, замедление избыточной выработки желудочного сока, активизация процессов восстановления слизистой оболочки.
Показания.
Хронические гастриты, язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки и желудка, гастродуодениты с повышенной секрецией.
Общая характеристика. В данной диете содержится достаточное количество жиров, белков, углеводов; ограничением являются вещества химически и механически раздражающих слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, содержание поваренной соли, стимуляторов выработки желудочного сока, веществ и продуктов, длительно задерживающихся в желудке. Грубая клетчатка исключается.
Кулинарная обработка.
Пищу по данной диете приготавливается на пару или варится. Продукты подвергаются тщательной механической обработке — измельчаются (протираются и пропускаются через мясорубку). Разрешается употреблять копченые продукты без грубой корки. Рыбу и мясо, возможно, использовать куском, если это негрубые сорта.
Химический состав данной диеты: жиры 100-120 г, белки 100-120 г, поваренная соль 8-10 г; углеводы 400-450 г, калорийность 3000-3500 ккал.
Режим питания назначается 4-5 раз в сутки.
Диета № 2
Целевое назначение.
Механическое щажение желудка, химическая активизация выработки желудочного сока.
Показания.
Энтерит хронический, колит без признаков обострения, гастрит хронический с секреторной недостаточностью, поджелудочной железы.
Общая характеристика. Данная диета является физиологически полноценной, с исключением нагрузочных блюд и трудноусвояемых (продукты, включающие грубую клетчатку, рыбы, жирные сорта мяса) продуктов для желудочно-кишечного тракта. Назначаются блюда из нежирных сортов мяса и рыбы, кисломолочные продукты, творог, овощи, ягоды, фрукты.
Кулинарная обработка.
Применяются блюда различной формы измельчения и тепловой обработки (отваривание, запекание, обжаривание без панировки).
Химический состав: жиры 100-120 грамм, углеводы 400-450 грамм, белки 100-120 грамм, поваренная соль до 15 грамм; калорийность 3000-3500 ккал.
Режим лечебного питания назначается 4-5 раз в сутки.
Диета № 3
Целевое назначение.
Стимулировка перистальтики кишечника.
Показания.
Хронические заболевания кишечника при наличии запоров (в связи со снижением возбудимости нервно-мышечного аппарата кишечника).
Общая характеристика. Диета физиологически полноценная, с увеличением содержания механических стимуляторов моторной функции кишечника (клетчатка), за исключением продуктов способствующих гнилостным и бродильным процессам в кишечнике. Используется рыба, мясо, овощи, молочные продукты, крупы.
Кулинарная обработка.
Продукты приготовляются на пару или отвариваются. Фрукты и овощи предлагаются как в вареном, так и в сыром виде. Используются сорта фруктов, овощей, ягод способствующих стимуляции эвакуаторной функции кишечника (морковь, свекла, яблоки, абрикосы, груши, урюк, курага и др.).
Химический состав включает: жиры 100-120 грамм, белки 100-120 грамм, углеводы 400-450 грамм, поваренная соль 12-15 грамм; калорийность 3000-3500 ккал.
Диета № 4
Целевое назначение.
Максимальное снижение химических, термических и механических раздражителей кишечника.
Показания.
Хронические и острые заболевания кишечника с выраженным поносом.
Общая характеристика.
Ограничиваются жиры, углеводы до нижней нормы, белок должен содержаться в достаточном количестве, снижается количество поваренной соли, химические и механические раздражители слизистой оболочки, нервные окончания желудочно-кишечного тракта, а также продукты, способствующие бродильным и гнилостным процессам в кишечнике. Из рациона исключаются овощи, фрукты, пресное молоко, тугоплавкие жиры, жирные сорта мяса и рыбы.
Кулинарная обработка.
Пища отваривается, протирается , готовится на пару.
Химический состав: жиры 70 грамм, белки 100 грамм, углеводы 250 грамм, поваренная соль 8-10 грамм; калорийность 2100 ккал.
Режим питания – дробное питание проводящееся 5-6 раз в сутки.
Диета № 5
Целевое назначение.
Максимальное щажение печени, активизация восстановительных процессов, разгрузка холестеринового и жирового обмена, желчевыделения.
Показания.
Поджелудочной железы, заболевания печени, желчного пузыря.
Общая характеристика.
Диета физиологически полноценная, исключаются активизаторы секреции пищеварительных соков — продукты жареные, экстрактивные вещества, содержащие эфирные масла (чеснок, лук, редис), содержащие элементы неполного расщепления жира (альдегиды, акролеины), продукты богатые холестерином, пуринами, тугоплавкие жиры. Диета богата овощами, фруктами, творогом, что способствует выведению холестерина, желчевыделению.
Кулинарная обработка.
Приготовление на пару, отваривание, после чего разрешается запекать в духовой печи; измельчение не принципиально.
Химический состав: жиры 80-100 грамм, белки 100-110 грамм, углеводы 400-450 грамм, поваренная соль 8-10 грамм; калорийность — 2800-3200 ккал.
Диета № 6
Целевое назначение
Упорядочение обменных процессов у больных с выявленным мочекислым диатезом.
Показания.
Подагра, мочекислый диатез.
Общая характеристика.
Необходимо исключить продукты богатые пуриновыми соединениями (рыба, мясо, какао, кофе). Используются ягоды, овощи, фрукты, молоко. Рекомендуется умеренно ограничить поваренную соль рекомендуется умеренно.
Кулинарная обработка.
Пищу необходимо готовить на пару или отваривать.
Химический состав: жиры 80 грамм, белки 80-100 грамм, углеводы 400 грамм, поваренная соль 8-10 грамм; калорийность — 2700 ккал.
Режим питания – четырехразовое питание.
Диета № 7
Целевое назначение.
Щажение функции почек, достижение мочегонного и противовоспалительного эффектов.
Показания.
Хронические заболевания почек воспалительного характера.
Общая характеристика.
Ограничение поваренной соли, экстрактивных веществ, белка. Рекомендуются свежие фрукты, овощи, молочные продукты.
Кулинарная обработка.
Пищу необходимо отваривать либо готовить на пару.
Химический состав: жиров 100 грамм, белков 80 грамм, углеводов 400-500 грамм поваренная соль около 2 грамм. Повышенное содержание группы В, витаминов С; калорийность — 2800-3200 ккал.
Диета № 8
Целевое назначение.
Предотвращение излишнего отложения жира в организме, воздействие на обмен веществ.
Показания.
Ожирение.
Общая характеристика.
Снижение в рационе жиров, углеводов, поваренной соли, ограничение калорийности питания, экстрактивных веществ, вкусовых приправ, способствующих активизации аппетита. Использование продуктов в которых содержится клетчатка в объемном количестве для устранения чувства голода.
Кулинарная обработка.
Пищу необходимо готовить на пару или отваривать.
Химический состав: жиры 60-70 грамм, белки 100-120 грамм, углеводы 180-200 грамм, поваренная соль 8-10 грамм; калорийность — 1800-1850 ккал.
Диета № 9
Целевое назначение.
Упорядочение жиролипоидного и углеводного обмена.
Показания для назначения диеты — сахарный диабет.
Общая характеристика.
Содержание белков в большом количестве, превышающем физиологическую норму. Необходимо ограничить количество поваренной соли, жиров, углеводов.
Кулинарная обработка.
Обычная, рекомендуется отваривание или приготовление на пару.
Химический состав: жиры 70 грамм, белки 100-120 грамм, углеводы 300 грамм, поваренная соль 5-10 грамм; калорийность — 2000-2600 ккал.
Примечание — при использовании сахароснижающих препаратов, в частности инсулина, количество углеводов в рационе повышается.
Диета № 10
Целевое назначение.
Создание нормализирующих условий для функционирования органов кровообращения.
Показания.
Диета назначается пациентам страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Общая характеристика.
Диета с ограничением поваренной соли, жидкости, пряностей, азотистых, экстрактивных веществ: необходимо применять продукты, регулирующие деятельность кишечника, — ягоды, фрукты, овощи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб с отрубями, нежирные сорта мяса и рыбы.
Кулинарная обработка.
Предусматривается нормальное механическое щажение. Пищу необходимо отваривать или готовить на пару.
Химический состав: жиры 65-70 грамм, белки 80 грамм, углеводы К 350- 400 грамм, поваренная соль 5-6 грамм, свободная жидкость 1,2 литров; калорийность — 2500-2800 ккал.
Диета № 14
Целевое назначение.
Необходимость восстановления кислой реакции мочи и предотвращения выпадению в осадок фосфатов.
Показания.
Фосфатурия с щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей.
Общая характеристика.
Необходимо ограничить продукты, богатые кальцием (творог, молоко, сыр). Рекомендуется использовать продукты , способствующие изменению реакции мочи в кислую сторону (мясо, рыба, макаронные и мучные изделия).
Кулинарная обработка.
Обычная, желательно приготовление пищи на пару и отваривание.
Химический состав: жиры 100 грамм, белки 100-120 грамм , углеводы 400-500 грамм, поваренная соль 10-12 грамм, свободная жидкость 1,5-2 литров; калорийность — 300-3600 ккал.
Диета № 15
Стол общий, рациональный.
Целевое назначение.
Обеспечение полноценных питательных веществ, способствующих нормальной жизнедеятельности человека.
Показания.
Больные при наличии заболеваний, не требующих специального лечебного питания; «зигзаг» на фоне применения одной из вышеназванных диет назначается примерно на 1-3 дня с целью возможности адаптации организма к рациональному питанию, тренировка больного методом лечебного питания.
Общая характеристика.
Пища готовится из различных полноценных продуктов способствующих обеспечить нормальное соотношение и количество основных пищевых веществ.
Кулинарная обработка.
Предусматривает все способы, направленные на улучшение вкуса, хорошей усвояемости, питательности.
Химический состав: имеет многогранный диапазон в зависимости от энергозатрат человека. В среднем жиров 100-120 грамм, белков 100-120 грамм, углеводов 450-550 грамм; калорийность — 3500-3700 ккал.
Сочетание диет и шведского стола получило свое распространение в некоторых санаториях Кавминвод, в частности в санаторий Плаза Кисловодск, санатории Виктория Кисловодск и в ряде других.